« … He visto a gente sudar comiendo este recluta. »
Muchos conoceréis los pocos bares tradicionales que perduran en el centro de Murcia, más concretamente en la zona de la Universidad conocida como “Las Tascas”, y que conservan toda su esencia de antaño, Entre ellos, los que todos tenemos en nuestra mente cuando alguien nos dice: “Vamos al bar a tomarnos unas tapas” son “El Jesuso” en Santa Eulalia, “Los Zagales”, detrás de la catedral, y “El Garrampón” y “Las Jarras” en la calle Santa Quiteria. Estos bares suelen estar regentados por la segunda o tercera generación familiar, lo que se nota en el cariño que muestran en su gastronomía y en la cercanía y trato al cliente.
En este caso, vamos a centrarnos en “Las Jarras”, uno de los bares más míticos del centro de la ciudad, archiconocido por sus “Reclutas”. Hemos entrevistado a Manuel, su dueño, quien nos ha acogido estupendamente, nos ha contado la historia de su bar y nos ha invitado a unos chatos de vino.
¿Cómo y cuándo empezó todo?
Manuel cuenta que “Las Jarras”, antiguamente, era otro bar llamado “El Tío Flores”, que era muy amigo suyo, que falleció y Manuel cogió el local en septiembre del 82, y lo abrió bajo el nombre de “Las Jarras”. No ha cambiado de dueños desde entonces; aunque al principio estaba él solo, poco a poco han ido sumándose miembros de la familia, como su hija en la cocina o sus nietos de camareros.
¿Ha cambiado la zona con el paso de los años?
Ha cambiado completamente, especialmente con la llegada de la crisis aunque ahora parece que está remontando un poco la cosa. Antes se trabajaba muy fuerte jueves, viernes, sábado y domingo y ahora solamente son fuertes viernes y sábado. Algunos domingos son buenos. Entre semana, lo mismo se hacen 100€ de caja que 14€. También se nota que han abierto muchos bares y la competencia es fuerte (hay un Kebab en cada esquina). Pero “Las Jarras” tiene su clientela fiel a los reclutas, así que hay público para todo tipo de bar.
¿Cómo se dio a conocer “Las Jarras”?
Básicamente, su publicidad siempre ha sido el boca a boca. Aunque se hable mal de un sitio, a la gente le gusta comprobarlo en persona. No tenemos Facebook ni redes sociales, ni tampoco queremos tenerlas. Nos funciona muy bien el boca a boca, y alguna vez nos ha hecho una entrevista algún periódico.
¿Cómo surgieron “Los Reclutas”?
Antes de fundar “Las Jarras”, tenía otro establecimiento en el que preparaba el mismo panecillo, pero con sobrasada y anchoas. Llegó un día, en el que me sobró un poco de lomo, y me dije: “No lo voy a tener en el escaparate, voy a hacerlo trocitos”. Entonces se me ocurrió usar el mismo panecillo, pero en lugar de ponerle sobrasada con anchoas, ponerle lomo con pimiento morrón. Luego, me dí cuenta de que era un lío tener preparados 250 pimientos morrones y que mucha gente se lo quitaba. Decidí suprimirlo y sustituirlo por la salsa picante. Un amigo me preguntó que cómo iba a nombrar a esta tapa, y en mi antiguo bar, la otra tapa ya se llamaba, desde el 1977, “Recluta”. Desde entonces la gente me pregunta si he sido militar. Ahora la tengo patentada, aunque otros bares han intentado copiarla. También tenemos en carta un recluta especial, que es más picante. He visto a gente sudar comiendo este recluta.
¿Por qué se llama “Las Jarras”?
Durante el año 78 y 79 estuve trabajando en Torrevieja, y allí había un bar llamado “Las Jarras”. El nombre de los bares sí que puede repetirse. Imagina cuantos “Bar Paco” habrá en España. Entonces se me ocurrió ponerle “Las Jarras”. Desde entonces, cuando alguien que conozco viaja, le digo que me traiga una jarra de allá donde vaya; y las tengo aquí en una estantería. Tengo jarras de Bulgaria, Austria, Argentina, Brasil, Alemania, etc.
¿Ha cambiado mucho el tipo de clientela?
No, aquí tenemos clientes que están viniendo de hace muchos años. Y también muchos jóvenes y estudiantes. Jóvenes y mayores vienen a partes iguales. El otro día, por ejemplo, vinieron los “Second” a celebrar el cumpleaños de Fran, su batería, y aún no hemos quitado la decoración.
¿Qué pide la gente, a parte de “Reclutas”?
A la gente le gustan las tapas. Van a un sitio, se piden dos o tres tapas, van a otro, etc. También hay restaurantes, pero la gente de Murcia es de tapeo. Aquí tenemos caballitos, tigres, jamoncitos frescos. No los recalentamos en el microondas, cuando un producto es fresco y se sirve recién hecho el cliente lo nota.
¿Qué planes tiene “Las Jarras” a corto y largo plazo?
Lo más cercano que tenemos es la “Ruta de la Tapa 2018” organizada por Estrella de Levante. Vamos a preparar una brocheta de pollo al quico macerada con mostaza a la antigua. Es una cosa que no hace nadie. Se trata de pechuga de pollo cortada en tacos, macerada un día entero con mostaza y vino blanco acompañada de salsa rosa.
La ruta de la tapa será a finales de Mayo, aunque Estrella de Levante tiene que confirmar la fecha exacta. Como cada año, será Caña+Tapa: 2,50€. El año pasado más de 90 bares tomaron parte en esta ruta.
Ha sido un verdadero placer compartir este ratico con Manuel en su querido bar. Nos veremos sin duda en la ruta de la tapa. Y esperamos que hayáis disfrutado con esta entrevista gastronómica. Volveremos a indagar en este mundo tan murciano con nuevas entrevistas a bares murcianos.
Por Juan Antonio F. López y Elisa Aglaya
A 21 de Mayo de 2018 para Multure.es
